Рыбалка в Украине

Рыба заливная

Филе рыбы отварное 300-400 г, желе рыбное 600 г, гарнир 500 г. Для желе: рыбные отходы или мелочь 1 кг, уксус 3%-ный 1 чайная ложка, яичные белки сырые 2-3, лавровый лист. Для гарнира: картофель 2-3, морковь 2-3, зеленый лук.
Рыбу (судака, змееголова, щуку, налима, амура и т. п.) очистить от чешуи, срезать плавники, удалить головы. выпотрошить и хорошо промыть. Тушку разрезать, вдоль на 2 половины, срезать кости, филе нарезать на куски. Из голов рыб удалить жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы, т.е. рыбные отходы, залить четырьмя стаканами холодной воды и варить час-полтора. Полученный бульон процедить, залить им куски рыбы, добавить лавровый лист, перец, лук, морковь и варить до готовности рыбы. Рыбу вынуть и оставить охлаждаться, а концентрированный бульон осветлить оттяжкой из яичных белков. Для оттяжки яичные белки растереть с небольшим количеством воды или холодного бульона. В охлажденный бульон добавить оттяжку, соль, перец, лавровый лист, петрушку, уксус, довести до кипения и, уменьшив огонь, выдержать 15-20 мин. После этого бульон процедить через ткань. Такой бульон после застывания даст прозрачное желе.

Сваренные куски рыбы уложить в форму и украсить зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и семян), звездочками из вареной моркови. Для этого украшения нужно обмакнуть в не застывшее желе, положить на рыбу и выдержать на холоде до тех пор, пока желе не застынет. После этого на форму с рыбой осторожно налить такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Форму поставить на холод. Когда заливное застынет, нарезать его на порции (лучше фигурным ножом), уложить на тарелки и гарнировать.



 
Карпы, жаренные во фритюре
"Эскалоп" из рыбного филе
Фаршированное филе камбалы
Разварная корюшка
Рыба, припущенная по-русски
Дары моря с рисом
Лосось на гриле с овощами
Сазан заливной фаршированный
Хрустящий острый окунь
Карп, запеченный с сыром


Рыба заливная Рейтинг: 4.75 Отзывов: 0